„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”.
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister
Rolnictwa i Rozwoju Wsi Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej
„Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020
W dniach 23 – 25 sierpnia 2023 roku Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli zorganizował wyjazd studyjny do województwa małopolskiego dla rolników zajmujących się przetwórstwem mleka krowiego i koziego. Wyjazd pn. „Dobre praktyki serowarskie” został zrealizowany w ramach operacji własnej „Lubelscy serowarzy - zespół tematyczny” z Planu Operacyjnego KSOW na lata 2022-2023 w zakresie SIR. Celem wyjazdu było inicjowanie wymiany wiedzy i doświadczeń, identyfikacja bieżących problemów oraz poszukiwanie możliwości ich rozwiązania pomiędzy przedstawicielami różnych środowisk w zakresie serowarstwa.
Tematem przewodnim całego wyjazdu studyjnego był Szlak oscypkowy oraz sery góralskie. Szlak Oscypka oprowadzi po tradycyjnych pastwiskach, bacówkach. Współcześnie oscypek i inne sery góralskie to przysmak, który zdobył serca nie tylko Polaków, ale również całej Europy. Oscypek powstaje w trakcie formowania sera, który parzy się wielokrotnie w gorącej wodzie i na przemian wyciska, tak aby uzyskać zwartą elastyczną masę. Z dostatecznie wyrobionego sera baca kształtuje wrzecionowatą formę, spina ją dwudzielnymi, zdobionymi foremkami-obręczami a końce sera formuje w stożki. Charakterystyczny kształt i zdobienie oscypek zawdzięcza właśnie zdobionym drewnianym obręczom, którymi ściska się serową masę. Następnie ser poddawany jest moczeniu w solance. Końcowy etap to wędzenie w dymie ogniska, pod dachem szałasu od 3 do 14 dni. Oscypek produkowany jest d maja do października, musi zawierać co najmniej 60% mleka owczego (pozostałe 40 % może stanowić mleko krowie), waży od 600 do 800 gramów, mierzy od 17 do 23 cm. To potwierdzają zapisy unijnego certyfikatu Chronionej Nazwy Pochodzenia, który wydano w 2008 roku.
Pierwszego dnia grupa udała się do Kościeliska na spotkanie z Józefem Słodyczką zwanym profesorem wśród baców. Wizytę rozpoczęto od przedstawienia cech oscypka i jego właściwości. Wizyta w bacówce była wyjątkowa, bo przecież proces powstawania oscypków pozostaje niezmieniony od kilkuset lat a wszystkie czynności są wykonywane ręcznie. Pan Józef miał swoje bacówki w Rabie Wyżnej ale również nieopodal Krakowa, gdzie prowadził bacówkę związaną z Uniwersytetem Jagiellońskim. Podczas wizyty uczestnicy poznali skalę hodowli owiec, produkcji serów, sposób wytwarzania różnych produktów z mleka owczego. Była okazja do dyskusji oraz omówienia najciekawszych dla uczestników zagadnień dot. tematyki wyjazdu. Baca przygotował również degustację swoich produktów świeżych oraz wędzonych.
Następnie grupa udała się na spotkanie do Bacówki na Białym Potoku. Baca Władysław Zapotoczny potwierdził, iż pasterstwo to tradycja rodzinna. Już mając 15 lat praktykował u bacy. Jego bacówka na Białym Potoku została postawiona w 1991 roku. Od tego czasu posiada własne stado owiec, a od 21 lat prowadzi gospodarstwo rolne, specjalizujące się w hodowli tych zwierząt, które systematycznie poszerza. Ma blisko 160 własnych owiec tradycyjnej rasy górskiej, ale na Białym Potoku pasie około 400 sztuk. Zanim tutaj przyszedł, wypasał w Jaworkach, Zawoi i w okolicach Skawiny. Po zakończeniu sezonu pasterskiego Władysław Zapotoczny ma więcej czasu na prowadzenie sporego gospodarstwa rolnego. W trakcie spotkania uczestnicy mieli okazję posmakować wyrobów kolejnego bacy oraz dowiedzieć się o szczegółach produkcji różnych produktów serowarskich.
Pani Marii i Józefa Ptoś prowadzą bacówkę na Polanie Baligówki w Witowie. To miejsce wyjątkowe na Podhalu - położone niezbyt daleko od doliny Chochołowskiej, a zachwycające ciszą, spokojem i kameralnością. Od 1980 roku bacował tu Mieczysław Zych Ptoś, a osiem lat później pasterską gazdówkę przejął syn Józef. Wypasem zajmował się jego pradziadek Jędrek Ptoś, który bacował w Dolinie Chochołowskiej. Gospodarkę pasterską opierają o swój dobytek – 150 owiec i 11 sztuk bydła. Wypasają na terenie Wspólnoty Leśnej Uprawnionych 8 Wsi i wydzierżawionych terenów prywatnych. Trzeba bowiem pamiętać, że te tereny są ewenementem w całych polskich Tatrach. Dolina Chochołowska bowiem i przyległe tereny co prawda są pod nadzorem Tatrzańskiego Parku Narodowego, ale rządzą tutaj i gospodarzą górale właśnie z Wspólnoty Leśnej Uprawnionych 8 Wsi. I radzą sobie zupełnie dobrze łącząc skutecznie ochronę przyrody z mądrym gospodarowaniem przyrodą. A stada owiec już na stałe wrosły w krajobraz górskich polan i położonych jeszcze wyżej hal. Owce kiedyś były synonimem bogactwa, a obecnie są dla większości baców pasją i nierozerwalną częścią ich życia. Pani Maria przekazała uczestnikom wiele cennych wskazówek, podzieliła się swoją wiedzą popartą ogromnym doświadczeniem i wieloletnią praktyką. Uczestnicy mieli okazję degustacji wszystkich wyrobów z bacówki, które spotkały się z dużym uznaniem ich jakości i smaku.
Następnie grupa udała się do Bacówki u Gruszki w Dzianiszu. Wizytę rozpoczęto od spotkania z Anną i Janem Gruszką, którzy opowiedzieli o swoich doświadczeniach związanych z hodowlą owiec i produkcją serów. Następnie Pani Anna przedstawiła szczegółowo poszczególne etapy produkcji serów, aby uczestnicy podczas warsztatów byli przygotowani do indywidualnej pracy. Każdy z uczestników przygotował serek górski, pod okiem Pani Anny, która przekazywała na bieżąco wskazówki aby finalny produkt był jak najlepszy.
Tuż obok bacówki w karczmie Biały Krokus odbyło się spotkanie z przedstawicielami Stowarzyszenia Szlak Oscypkowy oraz Stowarzyszenia - Towarzystwo Produktu Górskiego, które powstało w 2015 roku i zrzesza producentów produktów górskich posiadających stosowny certyfikat i osoby wspierające promocję produktów z terenów górskich. Przedstawiciele organizacji zapoznali uczestników z historią powstawania produktów górskich. Większość z tych produktów jest ekologiczna, pozbawiona konserwantów , co nadaje charakter produktu zdrowego i godnego zaufania. Stworzony system jakim jest Szlak Oscypkowy ma edukować i być dostępny w takich miejscach jak hotele, ośrodki rekreacyjne. System ma być przyjazny dla funkcjonujących już na terenie Polski klubów zakupowych. Równocześnie omówiono znak jakości Produkt Górski, który funkcjonuje na obszarze województwa małopolskiego, podkarpackiego i śląskiego a spotkanie z Panią Zofią Kołodziej z „Serolandia- wyrób zakąsek serowych” z Piekielnika było okazją do dyskusji, wymiany doświadczeń nt. produktów serowarskich, kanałów sprzedaży, ochrony jakości oraz obsługi klientów.
Ostatni dzień wyjazdu to wizyta m.in. w bacówce Krzysztofa Łasia w Białce Tatrzańskiej pod wyciągiem Kotelnica. Swoją bacówkę ma w Białym Dunajcu, a wypasa w Gliczarowie Górnym. To miejscowości położone koło siebie, a jednak całkowicie inne. Krzysztof Łaś to jeden z bardziej znanych baców pod Tatrami na tzw. Skalnym Podhalu, a w dobrych sezonach pasterskich pod opieką ma nawet 600 owiec hodowców z Gronia, Gliczarowa Górnego i Białego Dunajca. Swoich ma 170 sztuk - owce to jego pasja od dziecka. Nie wynika ona z pasterskich tradycji rodzinnych, tylko z zamiłowania do owiec, które zawsze były w gospodarstwie. Bacuje od 2010 roku. Początkowo w Groniu, później nawet na Słowacji. Obecnie wyłącznie w Polsce. Przestrzega zwyczajów i obrzędów od wieków związanych z pasterstwem. A trzeba pamiętać, że dotyczą one nie tylko samego procesu wytwarzania oscypka i innych serów owczych, ale wypasu owiec w ogóle. Nie może się więc obejść bez tradycyjnego poświęcenia bacówki na rozpoczęcie sezonu wypasu owiec, tradycyjnego podziału zajęć pomiędzy bacą, a juhasami jak i zasadą, że wypas na górskich halach to typowo męskie zajęcie. Podczas wizyty uczestnicy brali udział w warsztatach serowarskich pod okiem Pana Krzysztofa; dodatkowo przygotowana była degustacja produktów z bacówki.
Na koniec wyjazdu grupa udała się na wizytę do Bacówki Pana Sołtysa w Jurgowie. Od piętnastu lat na parkingu koło wyciągu ,,Jurgów SKI”, w pobliżu granicy ze Słowacją, bacuje Józef Sołtys. Nisko zrębowa, drewniana bacówka wybudowana została na zlecenie bacy z solidnych świerkowych bali, na wzór innych szałasów pasterskich na Podtatrzu. Budynek skierowany jest drzwiami w kierunku południowym. Dach pierwotnie odeskowany, w ostatnich latach został pokryty brązową blachą. Mimo, że szałas posiada na prawo od wejścia tradycyjne miejsce na watrę z piecem wyprowadzającym dym, nie wędzi się w niej sera. Do tego służy obszerna wędzarnia wybudowana w pobliżu. Szałas jest dwuizbowy, pierwsza większa część służy przyjmowania klientów przychodzących po sery i jest ozdobiona różnymi artefaktami pasterskimi. Drugie, mniejsze pomieszczenie, to serownia. Wejście do niej przedzielone jest ladą, przy której sprzedaje się wyroby pasterskie (bunc, bryndzę, żentycę, korbacze). Wejście do budynku ozdobione jest zielonymi gałązkami olchy mającymi według tradycji funkcje ochronne. Ze względu na miejsce przy wyciągu narciarskim, gromadzącym narciarzy, bacówka ma charakter sklepiku, w dużej mierze obsługuje też Słowaków. Podczas wizyty uczestnicy mieli możliwość zapoznania się z ofertą produktową oraz degustacji produktów.
Uczestnicy powrócili z wyjazdu naładowani wiedzą i pozytywną energią do dalszego działania. Zdobyte doświadczenie z pewnością wykorzystają w swoich gospodarstwach.
Wioletta Wilkos
Małgorzata Seroka
