Operacja dofinansowana ze środków UE w ramach Schematu II Pomocy Technicznej
Planu Strategicznego dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023-2027.
Operacja realizowana przez Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli
Instytucja Zarządzająca Planem Strategicznym dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023-2027 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
W dniach 24–29 sierpnia 2025 r. grupa serowarów, rolników i doradców z województwa lubelskiego uczestniczyła w wyjeździe studyjnym „Dobre praktyki serowarskie we Francji”.
Organizatorem był Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli, a wydarzenie odbyło się w ramach operacji „Wymiana wiedzy i doświadczeń lubelskich serowarów” finansowanej z Planu Operacyjnego KSOW+ na 2025 rok, Schemat II – Pomoc techniczna PS WPR 2023–2027. Celem wyjazdu była wymiana wiedzy i doświadczeń oraz poznanie technologii produkcji serów w dwóch najważniejszych francuskich regionach serowarskich – Jurze i Owernii.
Pierwsze dni wizyty upłynęły w regionie Sabaudia i Jury, znanym z wielowiekowej tradycji serowarskiej.
Region Jura we wschodniej Francji, obejmujący departamenty Jura i Doubs, słynie z wyjątkowych serów, które odzwierciedlają alpejską tradycję serowarską oraz bogate dziedzictwo kulinarne. Wszystkie te sery posiadają oznaczenie AOP (Appellation d’Origine Protégée), co gwarantuje ich autentyczność i jakość.
Comté to jeden z najstarszych francuskich serów, którego tradycja sięga ponad 1000 lat. Posiada oznaczenie AOP (Appellation d'Origine Protégée), które gwarantuje jego autentyczność i ścisłe przestrzeganie metod produkcji. Do wytwarzania Comté używa się mleka wyłącznie dwóch ras krów – Montbéliarde i Simmental – karmionych paszami naturalnymi i wypasanych na górskich łąkach Jury. Sery dojrzewają od 4 do nawet 24 miesięcy – im starszy ser, tym bogatsze nuty smakowe: od delikatnych mlecznych i maślanych, przez orzechowe, aż po karmelowe i owocowe. Rocznie produkuje się tu ok. 65 tys. ton Comté, co czyni go najpopularniejszym serem AOP we Francji.
Uczestnicy odwiedzili m.in. Fromagerie Arnaud – rodzinną spółdzielnię produkującą sery Morbier i Blue de Gex – oraz Maison du Comté, centrum edukacji poświęcone jednemu z najbardziej rozpoznawalnych francuskich serów. Fromagerie Arnaud jest szczególnie znana z wyjątkowego procesu dojrzewania serów. W 1996 roku firma zakupiła część Fortu des Rousses – imponującej twierdzy z XIX wieku położonej na wysokości 1150 m n.p.m. Przekształciła ją w unikalne piwnice do dojrzewania serów, wykorzystując naturalne warunki termiczne i wilgotnościowe, które sprzyjają produkcji serów o wyjątkowej jakości. Sery produkowane przez Fromagerie Arnaud dojrzewają w tych historycznych piwnicach, co nadaje im niepowtarzalny smak i charakter. Maison du Comté to nowoczesne muzeum poświęcone serowi Comté, znajdujące się w Poligny, w sercu regionu Jura we Francji. Otworzone w maju 2021 roku, oferuje interaktywną i sensoryczną podróż przez historię i produkcję tego tradycyjnego sera AOP. Wielu zwiedzających chwali muzeum za wysoką jakość scenografii i interaktywny charakter trasy. Degustacja sera na końcu wizyty jest często wyróżniana jako punkt kulminacyjny, pozwalający na bezpośrednie doświadczenie różnorodności smaków Comté.
Niezwykłym doświadczeniem była także wizyta w Fort des Rousses, gdzie w dawnych wojskowych podziemiach dojrzewają tysiące krążków sera Comté. Fort des Rousses to monumentalna twierdza z XIX wieku, położona w miejscowości Les Rousses w regionie Jura, Francja. Znajduje się w sercu Parku Regionalnego Haut-Jura, na wysokości 1150 m n.p.m. Jest to druga co do wielkości twierdza we Francji, zajmująca powierzchnię ponad 21 hektarów. Wnętrze fortu kryje jedne z największych w Europie piwnic do dojrzewania sera Comté. Przechowuje się tam ponad 100 000 kręgów sera, w idealnych warunkach temperatury i wilgotności. Każdy krąg waży ok. 40 kg. Zwiedzający mogli uczestniczyć w 1,5-godzinnej wycieczce po piwnicach, odkrywając tajniki produkcji tego regionalnego specjału. Temperatura w piwnicach wynosi około 8°C. Odwiedzający fort chwalą jego imponującą architekturę oraz unikalne połączenie historii z nowoczesnymi atrakcjami. Piwnice do dojrzewania sera są uważane za jedną z głównych atrakcji, oferując fascynujący wgląd w proces produkcji Comté.
Po obiedzie uczestnicy udali się do Ferme des Noisetiers, rodzinnego gospodarstwa położonego na płaskowyżu Semnoz w regionie Bauges, specjalizującego się w produkcji ekologicznych serów Abondance (ChNP) oraz Raclette de Savoie (ChOG). Gospodarstwo prowadzone przez rodzinę Jacquot oferuje wycieczki, podczas których można poznać historię miejsca i proces wytwarzania serów. W programie zwiedzania znajduje się serowarnia, dojrzewalnia oraz sklepik z lokalnymi produktami – mięsem, wędlinami i oczywiście serami z własnej produkcji. Na zakończenie wizyty odbyła się degustacja wyrobów, a sama farma jest częścią sieci Itinéraires des Fromages de Savoie.
Ważnym punktem wyjazdu była wizyta na targu lokalnym w Annecy, gdzie uczestnicy mogli zobaczyć bogactwo regionalnych produktów i różnorodność serów. Następnie grupa odwiedziła rodzinne gospodarstwa w Alpach, w których powstaje Reblochon fermier AOP. Ferme de Lorette to tradycyjna farma mleczna i serowarnia położona w Thônes, w sercu regionu Aravis w Alpach Sabaudzkich na wysokości 1600 m n.p.m. Rodzina Bibollet prowadzi ją od 1919 roku, specjalizując się w produkcji serów w zgodzie z lokalnymi tradycjami i ekologicznymi metodami. Na farmie powstają różnorodne sery, w tym:
- Reblochon Fermier AOP – ser półmiękki o delikatnym smaku, produkowany z surowego mleka krowiego.
- Tomme de Beauregard – unikalny ser o charakterystycznym smaku, którego receptura jest tajemnicą rodziny Bibollet.
- Abondance AOP – ser półtwardy, produkowany z mleka krowiego, charakteryzujący się owocowym smakiem.
Spotkanie z gospodarzami, obserwacja tradycyjnego wypasu krów na górskich pastwiskach oraz degustacja sera pozwoliły uczestnikom poczuć atmosferę francuskiej wsi i lepiej zrozumieć specyfikę pracy lokalnych rolników.
Ostatnim punktem w rejonie Jury była winnica Coteaux des Girondales. To ekologiczne gospodarstwo winiarskie położone w malowniczej miejscowości Villaz, u podnóża gór Parmelan, w regionie Haute-Savoie, blisko jeziora Annecy. Francis Rousset prowadzi uprawy winorośli zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego. Certyfikat ekologiczny uzyskał w 2018 roku dla winnicy, a w 2019 roku dla produkowanych win. Wykorzystuje naturalne metody uprawy i winifikacji, unikając sztucznych dodatków i chemicznych środków ochrony roślin. Jego filozofia opiera się na szacunku dla natury i tradycji winiarskich regionu. W winnicy Coteaux des Girondales produkowane są różnorodne wina, zarówno białe, jak i czerwone, z lokalnych i rzadkich szczepów winorośli. Wśród białych win znajdują się: Jacquère, Altesse, Roussanne i Chardonnay. Czerwone wina powstają z takich szczepów jak Gamaret, Mondeuse, Pinot Noir, Persan i Douce Noire. Wina te charakteryzują się autentycznym smakiem, odzwierciedlającym specyfikę alpejskiego terroiru.
Kolejne dni przeniosły uczestników do Owernii – regionu wulkanów i zielonych pastwisk.
Region Owernia słynie z wyjątkowej palety serów, z których wiele posiada status AOP. To tu powstają jedne z najlepszych serów pleśniowych i półtwardych we Francji. Bleu d’Auvergne AOP – intensywny ser niebiesko-pleśniowy dojrzewający od 4 do 12 tygodni, charakteryzujący się wilgotną, kremową konsystencją i wyrazistym smakiem z nutami pieprzu i orzechów. Saint-Nectaire AOP – miękki, lekko sprężysty ser z mleka krowiego, wyrabiany zarówno w gospodarstwach rolnych, jak i w mleczarniach. Dojrzewa minimum 28 dni, nabierając lekko orzechowego aromatu.
Grupa rozpoczęła swoją kulinarną podróż w Maison du Fromage w Murol, gdzie uczestnicy poznali fascynującą historię serów z regionu Owernii. To miejsce nie tylko prezentuje tradycje serowarskie, ale także umożliwia ich doświadczenie wszystkimi zmysłami – od zapoznania się z procesem produkcji, aż po degustację aromatycznego Saint-Nectaire, jednego z najsłynniejszych serów francuskich o bogatym, orzechowym smaku.
Niezapomniane wrażenia dostarczyły również wizyty w gospodarstwach rolnych takich jak Ferme De L’Oiseau czy Ferme de Lambres. To właśnie tutaj powstają znakomite sery, m.in. Cantal fermier oraz Saint-Nectaire fermier, wyrabiane zgodnie z dawnymi recepturami, ale przy wykorzystaniu nowoczesnych technologii. Uczestnicy mieli okazję zobaczyć nowoczesne obory, dojrzewalnie i serowarnie oraz porozmawiać z gospodarzami, którzy każdego dnia dbają o najwyższą jakość i niepowtarzalny charakter swoich wyrobów.
Kulminacyjnym punktem wyjazdu była wizyta w Les Mystères de Farges – niezwykłych jaskiniach wulkanicznych, które od wieków służą jako naturalne dojrzewalnie serów. W tym magicznym miejscu natura i tradycja łączą się, tworząc idealne warunki do rozwijania wyjątkowych aromatów i smaków lokalnych specjałów.
Owernia to region, w którym tradycja serowarska i winiarska jest żywa jak nigdzie indziej. Podczas wyjątkowej podróży uczestnicy mieli okazję poznać miejsca, gdzie rzemiosło łączy się z pasją, a natura sprzyja tworzeniu produktów o niepowtarzalnym charakterze.
Podróż po smakach Owernii pokazała, że tradycja i przywiązanie do rzemiosła wciąż odgrywają kluczową rolę w produkcji lokalnych specjałów, a gościnność producentów i niezwykłe miejsca sprawiają, że ta kulinarna wyprawa pozostaje w pamięci na długo.
Wyjazd studyjny do Jury i Owernii pozwolił uczestnikom zapoznać się z najlepszymi francuskimi praktykami serowarskimi, które mogą stać się inspiracją dla rozwoju produkcji serów w województwie lubelskim. Tradycja, technologia i marketing – te trzy elementy tworzą fundament sukcesu francuskiego serowarstwa i mogą być z powodzeniem implementowane w Polsce.
Małgorzata Seroka
